Ce que votre café ne vous a pas encore dit
16 mythes démystifiés, parce qu'un café qu'on comprend mieux se savoure encore plus.
On boit du café depuis des années. On a nos habitudes, nos marques, nos rituels. Et quelque part en chemin, on a ramassé des idées sur le café qui circulent tellement depuis longtemps qu'elles ont l'air de vérités.
Mettons que quelques-unes méritent qu'on y regarde de plus près.
Parce qu'un café qu'on comprend mieux, c'est un café qu'on apprécie plus. Et ça, chez Café Napoléon, on y croit depuis plus de 40 ans.
Voici 16 mythes qu'on entend encore trop souvent et la réalité derrière chacun.
Mythe 01 — "Un café velouté, ça goûte rien."
Des grains de café veloutés bien torréfiés sont souvent les plus aromatiques et les plus complexes dans la tasse : floraux, fruités, sucrés naturels, agrumes.
Comme ils sont moins solubles que les grains plus torréfiés, deux conseils : opter pour une mouture plus fine (et vice versa) pour les cafés pâles et denses, et privilégier une cafetière filtre haut de gamme, une cafetière à piston ou le pour-over pour laisser au café le temps de se révéler pleinement.
En boni : ils contiennent plus de caféine qu'on pense. Parfait pour débuter la journée!
Mythe 02 — "Plus c'est corsé, meilleur c'est."
Commencez par identifier ce que vous n'aimez pas dans votre tasse de café actuelle : trop amer, trop fade, trop acide? C'est souvent plus révélateur que d'essayer de décrire ce qu'on veut. Et c'est exactement le genre de discussion qu'on adore avoir avec vous en boutique!
Mythe 03
— "L'eau, c'est juste de l'eau."
L'eau y est pour beaucoup. Pour une tasse réussie et une machine en santé, filtrez le calcaire et le chlore, tout en conservant les minéraux naturels de l'eau. L'eau distillée, ou trop pure, donne un café plat; une eau trop élevée en calcaire encrasse votre machine et brouille les saveurs. Un simple filtre de cuisine fait déjà une grande différence au goût. Notez toutefois qu'un filtre style Brita n'enlève pas le calcaire.
Mythe 04 — "Un mélange est toujours mieux qu'un café d'une seule région."
C'est vrai qu'un mélange bien construit apporte souvent plus d'équilibre et de complexité. Mais un café d'une seule région a quelque chose d'unique : il vous permet de distinguer les notes de dégustation propres à son terroir, son altitude, son climat. Les deux ont leurs mérites. Ce qui fait la différence dans les deux cas, c'est le savoir-faire et le soin du torréfacteur.
Mythe 05 — "Le congélateur conserve mieux le café."
Pour préserver tous les arômes, privilégiez un contenant hermétique, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Le café capte facilement l'humidité et les odeurs du congélateur à chaque ouverture. Achetez en plus petites quantités, plus souvent : la fraîcheur maximale, ça se mérite!
Mythe 06 — "L'espresso, c'est ce qu'il y a de plus caféiné."
Voyons un peu : un espresso simple (30 ml) procure 60 à 75 mg de caféine. Un grand café filtre (300 ml), jusqu'à 200 mg. L'espresso est concentré au goût, mais vous en buvez dix fois moins. De fait, la majorité des cafés et des machines manuelles haut de gamme servent un espresso double par défaut, soit 60 ml et environ 120 à 150 mg de caféine. Alors si vous voulez doser votre caféine, pensez au format autant qu'au café.
Mythe 07 — "Le café en grains se conserve des mois."
Le café reste bon pendant des mois, mais passé quelques semaines après la torréfaction, vous passez à côté de ses plus belles notes aromatiques. Achetez plus souvent, en plus petites quantités : c'est le meilleur moyen de toujours avoir du café à son meilleur.
Mythe 08 — "Un café bio est forcément meilleur."
La certification biologique garantit les pratiques agricoles, pas le profil dans la tasse. Un café non certifié, cultivé avec soin et torréfié avec maîtrise, peut largement surpasser un bio mal traité. Cherchez la date de torréfaction autant que les certifications : la fraîcheur, ça ne se certifie pas.
Mythe 09 — "Le café moulu à l'avance, c'est pareil."
Le café perd une grande partie de ses arômes dans les minutes suivant la mouture. Moudre juste avant d'infuser, c'est le changement le plus simple et le plus radical qu'on peut faire chez soi, sans changer de machine, sans changer de café. Un moulin d'entrée de gamme fait souvent une différence plus grande qu'une machine à 500$.
Mythe 10 — "Le café décaféiné n'a pas de goût."
Un bon décaféiné peut tout à fait rivaliser avec un café régulier. Trois choses font la différence : la qualité du grain de départ, la méthode de décaféination et la fraîcheur. Pour le procédé, privilégiez le Swiss Water; c'est ce que nous utilisons chez Café Napoléon : cette méthode naturelle préserve mieux les arômes que les solvants chimiques. Ce que peu de gens savent : certains fournisseurs décaféinent de vieux stocks de café vert non vendu pour les remettre en vente. Si votre décaféiné goûte le carton, ce n'est pas le fruit du hasard.
Mythe 11 — "Un café cher est forcément un meilleur café."
Le prix reflète parfois la rareté, parfois le marketing. Ce qui fait un bon café, c'est le terroir, le soin à la récolte et la maîtrise de la torréfaction : trois choses qui ne se lisent pas sur l'étiquette de prix. Demandez à votre torréfacteur pourquoi ce café coûte ce qu'il coûte. La réponse en dit long.
Mythe 12 — "Tous les cafés du monde se ressemblent."
Il existe plus de variétés de café que de cépages de vin. Chaque origine, chaque altitude, chaque méthode de traitement produit un profil unique. Un éthiopien Yirgacheffe et un colombien Huila sont aussi différents qu'un Bourgogne et un Rioja. Si vous êtes curieux d'explorer, il y a tout un monde qui vous attend, une tasse à la fois.
Mythe 13 — "Un café acide va me donner mal à l'estomac."
L'acidité dont parle un torréfacteur, vif, fruité, agrumes, décrit un profil aromatique et non pas une acidité chimique comme celle d'une tomate ou d'un agrume. En fait, la différence de pH entre les cafés ou les torréfactions est négligeable. Si le café vous irrite, c'est le plus souvent la caféine qui en est la cause, pas ses notes fruitées.
Mythe 14 — "S'il y a des notes de noix, il y a des noix dedans."
Bonne nouvelle pour les personnes allergiques : absolument pas. Les notes de dégustation, noisette, amande, chocolat, épices, caramel, fruits, décrivent ce que vos papilles perçoivent naturellement dans le café, pas ce qu'on y a ajouté. C'est le terroir, l'altitude et la torréfaction qui créent ces arômes. Ce que vous lisez sur le sac, c'est un portrait aromatique, pas une liste d'ingrédients.
Mythe 15 — "Un bon café, ça se boit noir."
Il n'y a pas de bonne ou mauvaise façon de boire son café. Ajouter du lait, une boisson végétale ou même un sucre n'est pas une trahison : c'est une préférence. Ce qui compte, c'est que le café de base soit bon. Un café velouté bien torréfié avec un peu de lait d'avoine peut être une expérience remarquable. Personne n'a à se justifier dans sa tasse.
Mythe 16 — "Robusta ou Arabica, c'est du pareil au même."
Ce sont deux espèces très différentes. L'Arabica est plus aromatique, plus complexe, avec une acidité fine et une grande diversité de profils selon l'origine. Le Robusta, lui, a longtemps eu mauvaise réputation, mais il joue un rôle important dans certains mélanges, surtout les espressos. En Italie et dans plusieurs cultures café à travers le monde, il fait partie de la tradition : en petite quantité, il apporte une belle crema et équilibre le profil aromatique et une texture en bouche. Ce qui compte, c'est le soin avec lequel les deux sont sélectionnés et torréfiés.
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Et ce n'est qu'un début.
Le café est un univers qui ne finit jamais de surprendre. Il y a toujours plus à découvrir, tasse après tasse.
Vous connaissez maintenant votre café un peu mieux qu'avant. Et c'est déjà beaucoup.
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