Comment comprendre ce qui se passe vraiment dans votre tasse de café
Vous prenez une gorgée de café et vous savez tout de suite si vous aimez ça ou pas. Mais pourquoi? C'est là que ça se corse. « Trop acide. » « Trop amer. » « Je sais pas, c'est un tantinet insipide. » Ce n'est pas un manque de goût ni de talent : on ne nous a jamais vraiment appris à relier ce qui se passe en bouche aux mots pour le dire. Bonne nouvelle : quelques repères suffisent, et on vous les explique sans jargon, et sans examen à la fin.
L'ACIDITÉ : CE QUI REND UN CAFÉ VIVANT
L'acidité est un atout : c'est elle qui donne de la fraîcheur et du caractère à un café.
Quand un torréfacteur en parle, il ne pense pas à une acidité chimique. Il parle d'une sensation vive qui réveille la bouche. Elle peut rappeler l'acidité d'un fruit, comme une pomme verte ou un citron, et certains cafés vont même jusqu'à évoquer un bonbon acidulé, du genre Sour Patch Kids.
Le truc pour la repérer : elle se sent dès la première gorgée, puis s'estompe assez vite. C'est le côté vif et frais du café, celui qui fait saliver. Et en prime, elle donne un coup de pouce aux autres saveurs : elle peut les rendre plus intenses, ou plus sucrées.
Elle vient surtout de l'origine du grain et de la façon dont il a été traité après la récolte. Le grain de café est la graine d'un petit fruit rouge, et on peut le retirer du fruit de plusieurs façons (lavé, naturel, honey), ce qui change le goût. D'un café à l'autre, l'acidité varie beaucoup. Certains cafés lavés du Kenya, par exemple, ont une acidité franche, avec des notes d'agrume, de citron ou de baies. D'autres, comme certains cafés lavés d'Éthiopie, offrent une acidité tout en douceur, avec des notes de bleuets sauvages, de jasmin et de fleurs blanches.
L'acidité dépend aussi de la torréfaction, c'est-à-dire la cuisson des grains : plus elle est légère, plus l'acidité ressort. C'est le cas des cafés pâles, comme plusieurs cafés de spécialité, ceux qui laissent parler l'origine du grain. Sur l'Indice Napoléon, c'est donc chez les Veloutés qu'elle brille. Elle s'atténue vers le Mi-corsé et disparaît presque chez les Corsés, où la torréfaction plus longue l'efface.
À ne pas confondre : acidité et amertume. Ce sont deux sensations différentes, qui ne se vivent pas au même moment. L'une est vive et se sent dès la première gorgée. L'autre s'installe peu à peu et reste en finale.
L'AMERTUME : PAS TOUJOURS NÉGATIVE
L'amertume arrive plus tard. Elle s'installe vers la fin de la gorgée et reste bien après avoir avalé. C'est sec. Pensez à la finale d'un chocolat très noir.
L'amertume vient surtout de la torréfaction : plus la cuisson des grains se prolonge, plus elle est marquée.
Mais attention, amer ne veut pas dire mauvais. Dans un bon café, on parle d'« amertume douce » : des notes fumées, chocolatées, de noix, riches et intenses. Ce n'est pas désagréable du tout. Au contraire. C'est le Corsé qui en a le plus. Le Mi-corsé, lui, est le juste milieu : acidité, amertume et corps s'y équilibrent, et rien ne prend toute la place. Si le Velouté vous semble trop vif et le Corsé trop costaud, c'est la zone à essayer.
LE CORPS : C'EST LA SENSATION EN BOUCHE
Le corps, ce n'est pas un goût. C'est la texture du café en bouche, sa consistance.
Pensez au lait. Un Velouté est léger et fluide, comme du lait écrémé : il glisse et laisse peu de traces. Un Mi-corsé est plus présent et plus enveloppant, comme du lait 2 %, sans être épais. Un Corsé est riche et dense, comme du lait entier : il enrobe la bouche et y reste après chaque gorgée.
Le corps vient de la torréfaction, combinée à l'origine du grain et à son traitement. Les cafés du Brésil, par exemple, ont souvent plus de corps, tout comme les cafés au procédé naturel et les robustas, une espèce de café différente de l'arabica. Ni bon ni mauvais, c'est une question de préférence.
Le truc pour le repérer : gardez une gorgée en bouche et laissez-la rouler sur toute la langue et le palais. Fluide comme du lait écrémé, ou enveloppant comme du lait entier? Vous venez de sentir le corps.
Bon à savoir : l'acidité et le corps vont rarement ensemble. Un café lavé du Kenya, vif et acidulé, glisse en bouche comme du jus, alors qu'un café naturel du Brésil, torréfié plus foncé, prend toute la place.
LA SUCROSITÉ : LA PETITE DOUCEUR NATURELLE
La sucrosité, c'est une douceur naturelle qu'on perçoit sans qu'on y ait ajouté une seule cuillerée de sucre. Elle fait penser au caramel, au miel ou aux fruits mûrs, et elle arrondit les angles : quand elle est là, l'acidité et l'amertume paraissent plus douces.
Le truc pour la repérer : attendez la fin de la gorgée. C'est souvent là qu'elle se montre, discrète, comme une petite récompense.
LA LONGUEUR : CE QUI RESTE APRÈS LA GORGÉE
La longueur, aussi appelée la finale, c'est le temps pendant lequel les saveurs restent en bouche après avoir avalé. Courte, le café disparaît presque tout de suite. Longue, il s'attarde, chocolaté, fruité ou fumé selon le café.
Une longue finale n'est ni meilleure ni moins bonne qu'une courte : c'est une question de goût. Le truc pour la mesurer : avalez, puis comptez dans votre tête. Si les saveurs sont encore là après quelques secondes, la finale est longue.
LES NOTES DE DÉGUSTATION : CE QUI REND CHAQUE CAFÉ UNIQUE
Comme pour le vin, le whisky ou le chocolat, on parle de notes de dégustation pour décrire ce qu'on perçoit : caramel, épices, agrumes, noisette. Ça ne veut pas dire qu'on a ajouté quoi que ce soit : ces saveurs viennent du grain, de son origine et de sa torréfaction. Un Velouté laisse parler le grain, avec des notes fruitées, florales, citronnées. Un Corsé penche vers le fumé et le cacao. Et même à l'intérieur d'une même zone, deux cafés ne goûtent jamais pareil : deux Veloutés peuvent être très différents l'un de l'autre. C'est ce qui rend la découverte plaisante.
À VOTRE PROCHAIN CAFÉ
Vous avez maintenant les mots. Ça ne veut pas dire que vous saurez tout nommer du premier coup, et c'est parfaitement normal : ça vient avec la pratique, une tasse à la fois.
À votre prochaine gorgée, prenez un petit moment pour porter attention.
Y a-t-il une vivacité au début?
Une amertume qui s'installe?
Une texture qui enrobe, une petite douceur, des saveurs qui s'attardent?
Pas besoin de tout repérer. Un seul élément suffit pour commencer.
Au bout du compte, ce qui compte, c'est de savoir ce que vous aimez. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, seulement ce que vous goûtez et ce qui vous plaît. Et le jour où vous direz « C'est un peu trop amer, mais j'aime le côté chocolaté », on pourra vous guider beaucoup plus vite vers votre café.
Pour trouver votre zone de confort, l'Indice Napoléon vous guide, de 15 à 85, du plus délicat au plus costaud.
Découvrez l'Indice Napoléon : cafenapoleon.com
EN PRATIQUE : SI VOTRE CAFÉ VOUS SEMBLE…
Trop acide? Essayez un Mi-corsé (65-70) ou un Corsé (75-85), où la vivacité s'estompe.
Trop amer? Essayez un Velouté (15-60) ou un Mi-corsé, où l'amertume se fait plus discrète.
Insipide? Cherchez plus de vivacité dans un Velouté, ou plus de texture dans un Corsé. Et gardez en tête que la fraîcheur du grain, la méthode d'infusion et la qualité de l'eau comptent aussi, comme on l'explique dans nos 16 mythes. > Lien 16 Mythes